La caseificazione
Dal punto di vista della trasformazione casearia, il latte di capra è meno adatto di quello vaccino: il residuo secco inferiore, la formazione di un coagulo molto piccolo e soffice, quindi poco consistente, hanno come conseguenze una minor resa casearia e una minor resistenza ai trattamenti meccanici per far spurgare il siero.
Il latte caprino è quindi poco adatto ad essere portato ad alte temperature, e produce cagliate più difficili da spurgare e praticamente impossibili da filare.Queste caratteristiche rendono pertanto difficile la produzione di formaggi idonei ad una lunga stagionatura, ma perfetti per un consumo fresco o di media stagionatura.
Rispetto al latte vaccino, il grasso del latte di capra contiene percentuali superiori di acidi grassi a catena corta (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico), che conferiscono ai formaggi ottenuti il caratteristico sapore; quest'ultimo viene inoltre marcatamente influenzato dal tipo di alimentazione e dallo stadio di lattazione della capra.
